蕨菜是“癌症加速器”？提醒：这3种菜才是真正“招癌菜”！

春天是各种野菜的“主场”，譬如新鲜清爽又美味的荠菜、苦菜、婆婆丁、蕨菜等等，都颇受大众青睐。

然而菜“红”是非多，多年来关于这些野菜的传言就一直没断过。其中流传最广、影响最大的，当属“蕨菜是迄今为止发现的唯一致癌蔬菜，常吃会得癌”这一说法。

那么，这个传言到底是真是假？

事实上，早在1983年，日本科学家的研究就显示，日本中部山区食管癌、胃癌等恶性肿瘤高发，或与当地人偏爱食用蕨菜有关。

此外，1987年世界卫生组织下属的国际癌症研究机构把蕨类植物评级为2B类致癌物。

有关专家表示，蕨菜的“致癌性”，主要源于其含有的一种成分——原蕨苷。

它进入人体后，会与氨基酸发生反应，形成二烯酮类化合物，进而破坏遗传物质DNA，引起大量的正常细胞发生异化，最终促进癌细胞的生成。

如此看来，食用蕨菜确实会增加患癌风险。不过话说回来，对于蕨菜的致癌性，大家也不必太过担心。

首先，原蕨苷为2B类致癌物，即对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。

也就是说，食用蕨菜和癌症之间可能存在因果关系，但证据不充分。

其次，要达到致癌量，个人平均一天要吃350g~3.5kg蕨菜、至少连续吃20年。

最后，原蕨苷易溶于水，吃之前用开水焯一下，其有害物就会被破坏。

总的来说，大家春季尝鲜，偶尔吃一些蕨菜，是不会惹癌上身的。但需注意蕨菜性寒，脾胃虚寒者不宜食用。

其实，比起蕨菜，大家更需关注的是以下3种“招癌菜”！

1. 腌菜、卤菜类

常见的咸菜、榨菜、梅干菜、萝卜干、咸橄榄等腌制菜，以及卤藕、卤土豆、卤千张等卤菜，在制作过程中，都会添加大量的食盐。

如果过食腌菜、卤菜，会对胃黏膜造成直接伤害，引发胃炎、胃溃疡。此时如果不加节制，继续反复刺激胃粘膜，则会增加胃黏膜上皮细胞对亚硝胺的敏感性，进而可能诱发癌变。

除了高盐，不少蔬菜本就含有硝酸盐，在腌制过程中还可能被还原成亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身不致癌，但如果人体摄入过多，可能会让人中毒。一般来说，摄入0.2~0.5克的亚硝酸盐，即可引起中毒，出现头昏、恶心、胸闷、指甲、口唇发青等缺氧表现。

若一次性摄入量达3克，则可能会导致呼吸衰竭而亡。

即便没有达到中毒剂量，但只要长时间摄入亚硝酸盐，在胃酸的作用下，它也能和体内的胺类物质发生反应，形成一类致癌物亚硝胺，从而增加食管癌、胃癌的发病风险。

2. 泡菜、酸菜类

泡菜、酸菜是发酵而成的，理论上不会出现亚硝酸盐。但如果买的是小作坊做的，或自制泡菜、酸菜，那么过程中难免混入杂菌，因此也可能会产生亚硝酸盐。

再加上制作泡菜、酸菜时，十有八九会加入许多食盐。所以，如果长期大量吃泡菜、酸菜，也可能会增加患癌风险。

除此之外，在泡菜、酸菜的发酵过程中，有些霉菌和嗜盐菌对盐耐受力强，只要浓度、温度适合，它们便可生长繁殖。人体若是长期大量食用，也会存在一定的健康隐患。

总之，对于腌菜、卤菜、泡菜等，大家偶尔吃一点问题不大，但千万别长期大量吃。

另外，吃这些食物时，适当多喝水、吃新鲜蔬果，可以稀释盐的浓度，促进肠道蠕动，尽快将它们排出去。

3. 甲醛菜

甲醛是一种毒性大、刺激性强的化学物，早已被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质。我国是明令禁止在食品中添加甲醛的。

但因甲醛“漂白力”十足，能使食物色泽鲜亮、外观诱人，同时延长食物的保存期，且价格相对低廉，所以不少不法商贩会铤而走险，在一些食物上偷偷做手脚。

例如，在容易腐烂变质的娃娃菜、金针菇上喷洒甲醛水，使其不易腐坏、更耐存放；或是将鲜莲藕或藕片浸泡在甲醛溶液中，使其洁白鲜嫩，卖相更好。

Tips：肉类、鱼类也是不法商贩滥用甲醛的重灾区。

总之，诸如此类的“甲醛菜”，人们如果偶尔不慎吃了，可能会出现中毒反应，轻则头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛、胸闷气喘、皮肤过敏，重则昏迷、休克。

如果长期食用“甲醛菜”而不自知，甲醛在人体长期蓄积，还会严重损害肝肾功能，并诱发鼻咽癌、淋巴癌、脑瘤、白血病等。

因此，建议大家买菜时，要一看二闻三摸，不把“甲醛食物”买回家。

一看：颜色、体积是否正常。如果食物超过其应有的白，且体积过于肥大，别买。

二闻：是否有异味。甲醛有强烈刺激性气味，尽管溶于水后已被稀释，但经甲醛浸泡后的食品仍可能有残留气味。

三摸：泡过甲醛的食物可能一捏就碎。